Yemek ve Medeniyet

Toplumların gelir düzeyleri iyilestikçe yeme, içme, gezme fırsatları artıyor. Bu yüzden olsa gerek hemen her medya aracında en azından bir yemek bir de gezgin programı var. Seyahat programlarının bazıları uzak diyarlara kadar uzandığından hem yeni pencereler açıyor hem de gidemesek bile hayal gücümüzü zorluyor.

Bu arada insanın yerelini, özünü bilmesi de kendi kimliğine zenginlik katıyor. Ben Brüksel’in Grand Place’ına hiç inmemiş ama her yıl İspanya’ya tatile giden Belçikalı da tanıdım, 30 yıldır Belçika’da yaşayan ama hiç Grand Place’ı görmemis Türk de gördüm. Bazan insan yakınındakiyle daha az ilgileniyor. O yüzden memlekette ya da gittigimiz tatil yerlerinde ilginç yerlerin ya da müzelerin en azından birini gezer, çocuklarımıza keşfettirirsek, onlara iyi alışkanlıklar aşılamıs oluruz.

Gelelim, yemek merakına. Belçika, Fransa’ya her türlü yakınlığı itibariyle yemek konusunda da Fransız mutfağının zengin bir tanıtıcısıdır. Kosmopolit yapısı itibariyle de dünyanın bir çok mutfağının temsilcilerinin bol olduğu bir yerdir. Ancak mutfaklar sınıflandırılırken Uzakdoğu (çin, Pakistan, Hindistan,..), İtalyan, Yunan, Lübnan ve Fas mutfağı bilinir. Türk mutfağı son yıllarda dürümle piyasada hatırlı bir yer kapsa da mutfak anlamında biraz küçümseniyor. Restoran olarak çok fazla işletme yok. İddialı mekan denemeleri yeni yeni başlıyor.

Halbuki Türk mutfagı bilirkişi tanımlamalarında Fransız ve çinler’den sonra 3. olarak bilinirdi. Baktığınızda üçünün de imparatorluklar mutfağı olduğunu görürsünüz. Dolayısıyla böbürlendiğimiz Osmanlı mutfağı gerçekten çok zengindir. Bir dönem ki o geniş coğrafyasına bakınca, baharatların kullanımını, etle meyvelerin pişirilişini, pişirme tekniklerinin çesitliliğini anlayabiliriz. örneğin “papillote”, kağıt içinde besinlerin kendi buharında fırında pişirme tekniğinin taa Osmanlılar’da kullanıldığını biliyor muydunuz? Sonra o tatlılar, turşular, şerbetler…

Türkiye’de bu konuda ahkam kesenler, her şeyi birbirine karıştıranlar olsa da, iyi şeyler de oluyor. Bir çok üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları ile ilgili çalışmalar yapılıyor.

Aslında kelimesiyle de Türk olan yoğurtun itibarının geri alınmasından, peynirlerin çeşitliliğine kadar birçok güzel çalışma var. Nihayet ağır bir meslek olan aşçılığa da hakettiği itibar iade ediliyor.

Bu araştırmalar o kadar uzaklara gitmiş ki Anadolu toprağının arkeolojik zenginliklerinden de faydalanıyorlarmış. Eskişehir Anadolu üniversitesi ve Antalya’da toplanan araştırmacılar Hitit ekmeği üretmeye çalışıyor ve yine taa o dönemlerde kullanılan toprak tavaları inceliyorlarmış. Bu bilgiyi değerli bir gazeteci arkadaşımdan duydum. Kendisi dünyayı görmüş bir savaş muhabiridir. Ve insanı, diğer canlılardan ayıran şeyin aslında yemek ve pişirme tekniklerini geliştirerek karnını doyurmasını gösteriyor. Doğru, insanın ilkel çağlarda bile avladığı hayvanı pişirerek yemeye çalışması, pişirirken de doğrudan ateşe değil de bir aracı kullanarak bunu yapması bu tezi doğruluyor.

28/09/2011, Leyla Ertorun, Binfikir Gazetesi Eylül 2011 sayısı köşe yazısı